近日，我校食品與生物工程學(xué)院雜糧實(shí)驗(yàn)室研究生在Food Hydrocolloids（中科院一區(qū)top，IF=11.0）發(fā)表題為"Tartarybuckwheat-soyproteinisolatecompositegels:gelling,rheological,water-retention,andtexturecharacteristicsatdifferentratios"的研究論文，食品加工與安全領(lǐng)域2022級(jí)研究生韓曉為第一作者，向達(dá)兵教授和郭秀蘭教授為通訊作者，成都大學(xué)為第一署名和通訊單位。

隨著人們健康保健意識(shí)增強(qiáng)和飲食模式轉(zhuǎn)變，植物基食品因其資源利用率高、碳足跡低等優(yōu)勢(shì)成為替代動(dòng)物源食品的研究熱點(diǎn)。苦蕎（Fagopyrumtataricum(L.)Gaertn.）因富含黃酮類化合物和抗性淀粉，是一種健康的碳水化合物來源。但是，單一的苦蕎粉，因其溶解性差不能形成凝膠，嚴(yán)重影響相關(guān)功能產(chǎn)品的開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化。

本文創(chuàng)新性地將苦蕎粉作為功能修飾劑加入大豆分離蛋白基質(zhì)，通過調(diào)控復(fù)合比例，制備了不同比例的苦蕎-大豆分離蛋白復(fù)合凝膠，采用質(zhì)構(gòu)分析、流變學(xué)測(cè)試、掃描電鏡（SEM）、傅里葉變換紅外光譜（FTIR）等技術(shù)，系統(tǒng)研究了復(fù)合凝膠的水分保持能力、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和流變學(xué)行為，并通過分子相互作用力分析揭示了穩(wěn)定凝膠結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵作用力。該研究闡明了苦蕎粉作為淀粉替代物在植物基凝膠中的加工適應(yīng)性，揭示了黃酮類化合物通過促進(jìn)蛋白質(zhì)-淀粉分子交聯(lián)提升凝膠性能的作用機(jī)制。研究成果為開發(fā)具有營養(yǎng)強(qiáng)化和飽腹功能的谷物基凝膠產(chǎn)品提供了新思路，對(duì)推動(dòng)可持續(xù)植物基食品精準(zhǔn)營養(yǎng)發(fā)展具有重要價(jià)值。該研究成果已申報(bào)了國家發(fā)明專利。

本研究得到了國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS07-B-1）和四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2023ZHCG0085）的支持。

Food Hydrocolloids由Elsevier出版社出版，創(chuàng)刊于1986年，在食品科學(xué)領(lǐng)域享有很高的聲譽(yù)和口碑，是國際食品膠體學(xué)協(xié)會(huì)（InternationalAssociationforFoodHydrocolloids）的官方期刊，主要研究水膠體，物理化學(xué)特性，流變學(xué)，凝膠，乳液，膠體。旨在促進(jìn)食品膠體學(xué)的研究和應(yīng)用。目前實(shí)時(shí)影響因子12.38。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111544。